광장시장 들어가면 소리부터 달라요. 튀김집 지나고 마약김밥 앞 지나고 빈대떡 골목 들어서면 지글지글 소리가 확 커지거든요. 근데 이 소리, 가판대마다 다 다르게 들려요.
어떤 집은 짧고 높아요. 탁탁탁 터지듯이. 어떤 집은 좀 무겁고 느려요. 부글부글. 이게 그냥 소리 차이가 아니에요. 철판 상태를 들려주는 거예요.
빈대떡 국자로 반죽 떨어뜨리면 기름이랑 부딪혀요. 그때 나는 소리가 철판 온도랑 기름 상태를 바로 알려줘요.
온도 높으면 소리가 짧고 높아요. 반죽 닿자마자 수분이 확 증발하니까 튀는 소리가 날카롭게 터져요. 철판이 미지근하면 소리가 낮고 느려요. 증발 속도가 느리니까 부글거리는 소리가 길게 이어지고요.
기름도 들려요. 깨끗한 기름은 소리가 맑아요. 쓴 기름은 텁텁하고 무거워요. 물기 많으면 팝팝 튀고요.
그래서 소리로 철판을 읽을 수 있어요.
광장시장에서 빈대떡 잘하는 집 찾을 때요. 눈으로 보기 전에 귀부터 쓰면 돼요. 짧고 높고 일정한 소리 나는 집이요. 철판이 계속 뜨겁다는 거예요. 손님 많아서 쉴 틈 없이 부치니까 온도가 안 떨어져요. 회전 빠르면 기름도 자주 갈고요.
소리 느리고 무거우면 철판이 식었거나 기름이 오래됐거나.
이게 중요한 건요. 철판 온도가 일정해야 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 익어요. 온도 들쭉날쭉하면 겉만 타거나 속이 설익고요. 그러니까 소리가 일정하게 높은 집이 안정적으로 관리한다는 뜻이에요.
회전율도 들려요. 손님 계속 오면 부치는 템포가 빨라요. 반죽 떨어뜨리고 뒤집고 건지는 리듬이 일정해요. 한가하면 리듬이 끊겨요.
템포 빠르면 재료 신선해요. 반죽 오래 안 놔두고 바로바로 소진하니까요. 소리 빠른 집이 재료 회전도 빠른 집이에요.
이 패턴이 보이면요. 광장시장 아니어도 써먹을 수 있어요.
통인시장 떡볶이집 가도요. 철판에서 짧고 높은 소리 나는 집 고르면 돼요. 남대문 호떡집도요. 지글 소리 맑고 일정한 데가 철판 관리 잘하는 집이고요.
심지어 삼겹살집도요. 불판 올라오면 고기 올리기 전에 물 한 방울 떨어뜨려 보세요. 탁 하고 바로 증발하면 온도 잘 올라온 거예요. 지글 하고 느리게 마르면 아직 덜 달궈진 거고요.
철판이든 불판이든. 뜨거운 표면에 뭔가 닿으면 소리가 나요. 그 소리가 온도랑 상태를 다 알려줘요.
광장시장 빈대떡 골목 지나갈 때요. 한번 귀 기울여 보세요. 어느 집 소리가 제일 높고 빠른지. 그 집이 지금 제일 잘 돌아가는 집이에요.
