교촌이랑 bhc랑 BBQ, 다 후라이드 시켜도 식감이 다르거든요. 교촌은 얇고 바삭하고, bhc는 두툼하고 쫄깃하고. 이게 그냥 레시피가 다른 게 아니라요. 체인마다 세 가지 레버를 다르게 설정한 거예요.
첫 번째 레버는 튀김옷이에요. 밀가루 비율이 높으면 두툼하고 쫄깃해요. 전분 비율이 높으면 얇고 바삭해요. 교촌 같은 데는 전분 비율을 높여서 얇은 겉옷을 만들고, 멕시카나는 밀가루를 더 써서 두툼하게 가요.
두 번째 레버는 기름 온도예요. 2회 튀김이냐 1회 튀김이냐도 중요한데요. 2회 튀김은 낮은 온도에서 속을 익히고, 높은 온도에서 겉을 바삭하게 굳혀요. 1회 튀김은 한 번에 처리하니까 겉은 두껍지만 속은 촉촉하게 남아요.
세 번째 레버는 소스 타이밍이에요. 양념치킨도 체인마다 다르거든요. 튀기자마자 소스 입히면 겉옷이 눅눅해져요. 근데 bhc 뿌링클 같은 건 마지막에 가루 뿌리잖아요. 겉옷은 바삭하게 유지되고 양념맛만 올라가요.
이 세 가지 레버가 조합되면서 체인 시그니처가 만들어지는 거예요.
그럼 메뉴판만 봐도 예측이 돼요. "크리스피"라는 단어 쓰는 체인은 전분 비율 높이고 2회 튀김 하는 거고요. "오리지널" "후라이드" 이렇게만 쓰는 데는 밀가루 베이스로 1회 튀김 가능성이 높아요. 양념 이름에 "뿌링클" "파우더" 들어가면 나중에 가루 뿌리는 거니까 바삭함 유지되고, "양념" "간장" 이렇게만 나오면 소스 버무리는 거라 좀 더 촉촉해요.
브랜드 포지셔닝도 신호예요. 프리미엄 라인 내세우는 체인은 보통 전분 비율 높이고 2회 튀김 해요. 가성비 강조하는 데는 1회 튀김으로 시간 줄이고 양 늘리고요.
이게 중요한 건요. 이제 처음 가는 치킨집에서도 메뉴판 단어 몇 개랑 가격대만 봐도 어떤 식감 나올지 예상할 수 있다는 거예요. "크리스피" + 비싼 가격 = 얇고 바삭할 확률 높고, "오리지널" + 저렴한 가격 = 두툼하고 쫄깃할 확률 높아요.
집에서 치킨 튀길 때도 마찬가지예요. 전분 많이 넣으면 바삭해지고, 밀가루 많이 넣으면 두툼해져요. 두 번 튀기면 더 바삭하고, 한 번 튀기면 시간은 줄지만 겉옷이 더 두꺼워요. 양념 나중에 뿌리면 바삭함 유지되고요.
이 세 가지 레버는 다른 튀김에도 똑같이 적용돼요. 돈까스 체인, 새우튀김, 심지어 프라이드치킨 말고 강정 이런 것도요. 튀김옷 재료, 기름 온도, 소스 타이밍. 이 세 가지만 보면 어떤 식감 나올지 읽을 수 있어요.
