箱を開けた瞬間、濃厚なヤンニョムの香りと、でも不思議な「パリッ」という音が同時に入ってくるんですよね。ソースでベチャッとしているはずなのに、噛むと衣が砕けて小さな破片が飛ぶ。あの感覚、覚えがありますよね。
その「パリッ」、実はダブルフライの効果なんです。具体的には、一度目の揚げで肉の周りの水分が抜けて中が整い、二度目の短い高温で表面をいっきに乾かす。でんぷんの構造が変わって水を吸いにくくなる、いわば固い殻ができるわけです。だから濃いソースをかけても衣の奥が湿らず、音だけは残るんですよ。
見た目でも違いは出ます。光沢のあるベタッとした表面ではなく、マットで細かい気泡の跡が見えることが多いです。手で持ち上げたときの軽い抵抗感、噛んだときに口の中で続くパリパリという音。ソースが広がっても表面で止まって、下まで染み込まない感じがするんです。
重要なのは、これは単なる調理テクニック以上のサインだということです。ダブルフライは時間と油が要る工程ですから、続けるには手間とコストを覚悟する必要がある。だからソース後でも衣が鳴る店は、テクスチャーに本気で向き合っている店だと分かるんですよね。ちなみに、韓国はフライドチキンのデリバリー文化が強く、時間が経っても食感を保つ工夫が重視されているのもこの理由の一つです。
この見方はチキンだけに留まりません。フライドポテトや他の揚げ物でも同じ原理が働きます。ソースや液体がかかる料理で、表面が最後までカリッとするものは二度揚げか、それに近い処理をしていることが多いって感じです。
例えば弘大の夜、細い路地に並ぶチキン屋を眺めると、揚げのリズムで店ごとの差が音に出てますよ。ピークでも二度揚げを続ける店は、客の手に渡った瞬間にまだはっきりとした「カリッ」がある。そこに座っていると、どの店が手を抜いているかが、音だけで分かるんです。
だから、ソースをかけた後でも衣がパリッと鳴るかどうかは、良店を見分ける小さな指標になっているんですよ。食べ物のテクスチャーに対する韓国のこだわりが、こうした音や手触りに現れているんだなあ、って感じでしょう。
