いま目の前にある油の匂いと喧騒を、いったん頭の隅に追いやってください。広蔵市場の始まりは、グルメじゃなくて、商いの防衛線でした。

1905年。ソウルの商業の中心には、莫大な資本と近代的な仕組みを武器にした日本の商人たちが入り込んできて、いい土地に常設の店を構えはじめます。それまで一般的だった、場所を移しながら商う露天の世界は、じわじわと押し込まれていった。

このままでは、政治がどう転ぶかより先に、商人たちの暮らしが息の根を止められてしまう。そこで彼らが選んだのは、刀じゃありません。会社という形でした。

1905年7月、韓国の資産家や商人たちは資金を出し合い、「広蔵株式会社」という近代的な株式会社を立ち上げます。中心人物のひとり、パク・スンジクという商人の仕事は、のちに斗山グループへとつながっていく、とも言われています。

会社名義で土地を押さえ、常設の市場を法的に登録する。これがどれほど強い一手だったか。法人として権利を持てば、誰かに「違法だ」と言いがかりをつけられても、簡単には追い払われない。紙の書類で組まれた、見えない要塞です。

「広蔵」という名前の由来も、橋の名を合わせたという話があったり、のちに「広く集めて蔵にしまう」という意味を込め直した、と説明されることが多い。どの説にせよ、そこにあるのは、富と商いを集めて守るという意思でした。

もし1905年の市場に足を踏み入れていたなら、屋台の匂いはほとんどしなかったはずです。そこにあったのは、生の綿や、鮮やかに染められた絹、そして麻。経済を守るには、生活の根っこを押さえる必要がある。彼らが握ろうとしたのは、韓服の素材になる布の取引でした。

そしてその姿は、いまも残っています。1階の食堂みたいな熱気から離れて、見つけにくい細い階段を上がる。イントロで触れた、あの「階段の上の別世界」です。上に広がっているのは古着だけじゃない。何千もの絹や麻、韓服の問屋がひしめき合う、しんと静かな巨大な迷宮で、商人たちの要塞の中心そのものなんです。

じゃあ、なぜ1階は、あんなふうに油の匂いに満ちたグルメ街になったのか。

そこには、朝鮮戦争後のサバイバルが重なっています。1950年代、市場は大きな被害を受けました。復興の過程で周辺には縫製工場が増え、狭い工場で長時間ミシンを踏む若い労働者たちが集まっていきます。

限界まで疲れた体には、一瞬でかき込めて、安くて、腹にたまる燃料が必要だった。そこで市場の食べ物は、自然と“そういう条件に強い形”へ寄っていったと言われます。

豚肉は高い。だから緑豆を、たっぷりの油で揚げ焼きにしてカロリーを稼ぐ。列ができるピンデトックは、まさにその設計に合っている。小さく巻かれた麻薬キンパも、手を止める時間が短くて済む。鼻に抜ける辛子醤油は、眠気で重くなった頭を起こすみたいに効くんです。

1905年、商いを守るために作られた、見えない法的な要塞。2階の静けさの中で布を守り続ける商人たち。そして1階には、働き手の胃袋を支えた油の匂いが染みついている。

次にあの通路を歩くとき、ジュージューと揚がる音のすぐ頭上に、誰にも居場所を奪わせないという静かな決意が、重なっているのを感じるはずです。

日本で思い浮かべるチヂミとは、ちょっと別物です。ソウルの広蔵市場で出会うビンデトックは、まず音が違う。

市場のメインストリートに入ると、ジュージューという油の音より先に、低いモーターのうなりが聞こえてきます。昔からある屋台の最前列には、メットルと呼ばれる巨大な御影石の石臼がずらり。手で回すんじゃなくて、むき出しの電動モーターとベルトで、重たいリズムのまま回り続けています。

石臼の上にはペットボトルが逆さに吊られていて、水がポタ、ポタと一定の間隔で落ちる。そこへ、水に浸した緑豆をすくって放り込んでいくんです。

なぜ最新の機械を使わないのか。石でゆっくり挽くと、温度が上がりにくくて、香りや色がくすみにくい、と言われます。それに、粒を完全に粉にしないで、粗さを残せる。ここでは、その「粗さ」が大事なんです。

回る石と石の隙間から、黄色っぽいドロドロの生地がバケツに押し出されてきます。完全なペーストじゃない、豆の粒感が残った生地。

そして、その生地はだいたい、小麦粉を混ぜないタイプが主流です。安くて腹にたまる燃料として磨かれてきた、あの市場の条件にぴったりだから。けれど、つなぎが少ないぶん、普通に鉄板で焼けば崩れやすい。

じゃあ、どうするのか。

屋台の前にあるのは平らな鉄板じゃありません。縁が少し盛り上がった、巨大で浅い鉄の鍋。そこに油がなみなみと注がれて、高温でグツグツと揺れて、局地的な「油の池」ができています。

おばちゃんが、もやしやワラビ、豚ひき肉を混ぜた重たい生地をお玉ですくって、その池に落とす。焼くというより、油に投げ込む。

入った瞬間、外側の水分が一気に飛びます。石臼で挽いた生地の表面には細かな凹凸があって、そこに熱い油が流れ込む。すると縁が、ツルンと丸くならない。ノコギリの歯みたいにギザギザで、レース状の硬い外側が一気にできあがるんです。

箸でバキッと割ると、分厚い殻が割れる音。そのあと湯気と一緒に出てくるのは、みっちり詰まった、熱くて甘くないプリンみたいに柔らかい中心。中でもやしがシャキッと鳴って、豚肉がコクを足す。

通路の丸椅子に座って見渡すと、朝のうちに揚げられたビンデトックが、巨大な金貨みたいに積まれています。注文が入ると、おばちゃんは一枚つかんで、もう一度あの油の池へ。二度揚げで、戻った水気をもう一回追い出して、縁はさらに硬く、中心はさらに熱くなる。

焦げた豆と熱い鉄と油の匂い。耳元では、次の分を挽くモーターの低音が鳴り続ける。ギザギザの欠片をちぎって、お酢と醤油に浸かった生タマネギと一緒に口に放り込む。そして冷たい器のマッコリを流し込む。

下の階で沸騰しているこの油の熱が、すぐ頭上の静かな布の迷宮を、長いあいだ支えてきたんだと思えてきます。

ソウルの広蔵市場、土曜の夜。1階の音と匂いに引っ張られたまま歩いていると、だいたい見落とします。探したいのは、段ボールの影や屋台の裏に隠れる、狭くて味気ないコンクリートの階段です。

一段、また一段と上がるたびに、空気が乾いて、温度がすっと下がる。下で沸騰していた油の熱が、ここでは蛍光灯の白さに変わります。1階の喧騒が遠のいて、代わりに聞こえてくるのは工業用ミシンの駆動音と、巨大な鋼の裁ちばさみが布を切る音。広蔵市場の2階は、織物と仕立てが積み重なった、別の都市です。

通路は、目が回るほど細くて、まっすぐで、どこまでも続く。匂いも変わります。防虫剤、生糸、糊付けのデンプン、古いアイロンの微かな金属。照明が明るいのは雰囲気作りじゃありません。高級な布を扱う人にとって、赤のわずかな違いを見分けることは、そのまま値段の違いになるからです。

ここは、大枠では昔からの分業で回っています。たとえば結婚式の韓服を仕立てるとき、既製品を買って終わり、じゃない。まず反物の店で布を選ぶ。床から天井まで積まれた絹やオーガンジーが、少しロウ引きした重い紙に包まれて眠っています。色の選び方にも流儀があって、花婿側の母親には深いインディゴや翡翠色、花嫁側の母親には温かいコーラルピンク、みたいな相談が当たり前のように交わされる。

布が決まっても、その店で縫うとは限りません。型紙職人の手を経て、廊下の先の縫い子へ。中には、韓服の首元をピシッと決める「トンジョン」という白い硬い襟、それだけを縫い付けて暮らしている職人までいる。

色鮮やかなポジャギに生地を包んで、若い見習いや配達員が細い路地を駆け抜けていく。おばあちゃんがオンドルの効いた床にあぐらをかいて、飾り結びのボタンをひと針ひと針、縫い付けている。ほんの数メートル下では、あれだけの人が大声で笑っているのに、ここでは時間がゆっくりです。

迷路の奥へ進むと、イェダンと呼ばれる婚礼の贈り物の通りにもぶつかります。金糸の刺繍の布団、蕎麦殻の詰まった翡翠色の枕。商人たちは宝石商みたいな目で、布の光り方を見ます。小さな紙コップのミックスコーヒーを片手に、値段の交渉は静かで、でも真剣です。

そして東のほうへ向かうと、空気はまた変わる。静かなシルクの世界から、ホコリっぽくて混沌としたヴィンテージの通りへ。戦後の放出品や輸入古着が集まって育ってきた場所で、いまはリーバイスやトレンチコート、90年代のストリートウェアが山みたいに積まれています。客引きの若い声のリズムは、数本隣で黙々と針を進める手の動きと、奇妙なくらい対照的です。

この市場の2つの階は、時間の中で逆向きに進んでいるように見えます。下は、映像や口コミでますます若く、騒がしく、いまの言葉で塗り替えられていく。でも上では、日常で韓服を着る機会が減って、反物の店があった角に空き区画も目立ち始める。

それでも、使い古したメジャーを首から下げた人がいて、布を測る手が止まらない限り、この2階はまだ生きている。広蔵市場は、上にある静かな仕事の重みを、いまもちゃんと抱えたまま、1階の熱狂の下で呼吸を続けています。